108 * - обзор Копенгаген, Дания

1. 108
2. Кристиан Бауманн
3. Strandgade
4. меню
5. питание
6. ...
7. Стоит ли есть на 108?
8. Когда мы планировали остаться в Копенгагене ...
9. Уголок

108 - обзор.

108

108 - один из тех ресторанов, которые можно без преувеличения назвать восходящей звездой на кулинарном небосводе Копенгагена.

Рынок не любит вакуум, а гастрономический рынок вакуума (и стабилизации) не любит особенно. В результате длительного перерыва в работе номы (места, награжденного двумя звездами Мишлен и - четыре раза в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах - звания лучшего ресторана в мире, который недавно вернулся на гастрономическую сцену Копенгагена) возникла пробел, который кто-то, наконец, должен был заполнить ,

Игра определенно стоила свеч, потому что Копенгаген - в течение нескольких лет в качестве лидера в продвижении моды для Скандинавская кухня - привлекает тех, кто готов похудеть в кошельках в ожидании уникального кулинарного опыта. Важная часть интереса, граничащего с увлечением, которое когда-то вызывало noma и René Redzepi (шеф-повар и совладелец noma , рядом с Клаусом Мейером ) фактически захватили ресторан 108, открытый в 2016 году, который даже на фейсбуку описывается как « Ресторан от noma & Kristian Baumann » ,

Кристиан Бауманн

Совладельцем и шеф-поваром в 108 лет является ученик Редзепи - Кристиан Бауманн . Не удивительно, что 108 просто упоминается как побочные продукты. Можно задаться вопросом, особенно доволен ли Бауманн этим вопросом. Бизнес еще может да, но амбициозен ли он? Во всяком случае, на данный момент 108 получили одну звезду Мишлен, полученную менее чем через год после начала работы, и есть много признаков того, что это только начало пути для 30-летнего Баумана.

Честно говоря, летая в Копенгаген в октябре, у нас не было бронирования на 108. С момента, когда мы купили наши авиабилеты, то есть в течение примерно 8 месяцев до полета, мы рассчитывали на то, что noma - согласно новым объявлениям, опубликованным в Интернете - в конечном итоге превратится в популярность До обеда под мостом в Номос 2.0, но до октября 2017 года ситуация не изменилась. Мы зарезервировали стол только в Koefoed - еще один копенгагенский ресторан, специализирующийся на кухне, вдохновленной природными ресурсами Борнхольма (обзор скоро).

Однако, в конце концов, прогуливаясь однажды по перипортальным закоулкам и случайно проезжая мимо 108, мы посмотрели на меню и решили посмотреть также здесь. Тем более что бронирование на 2 ночи не было проблемой в 108. В четверг мы забронировали стол на следующий день, в пятницу вечером.

Strandgade

108 расположен на Strandgade, в очень хорошем месте. Он расположен в отреставрированном коммерческом складе 18-го века, недалеко от недавно открытого моста Индерхавсброен, соединяющего Нюхавн и Кристиансхавн , по дороге в гастро-зал улицы Копенгаген-Фуд (Папироен) . Адрес 108, или Strandgade 108, вероятно, интересует судьба нома, покажется знакомым. На этой же улице была бывшая нома. Сегодня ресторан Barr и примечательный Nordic House of Nordatlantens Brygge работают в нома . Мы попали туда на интересную выставку Kristín Gunnlaugsdóttir и Margét Jónsdóttir под названием Super Black.

Для полного изображения: 108 это не только ресторан, но и стена рядом с Уголком , который в первой половине дня является кафе, а затем превращается в бар. С 11:30 до 14:30 также подают обед со скромным меню из нескольких блюд. Утром вы можете прийти сюда на типичный скандинавский завтрак (что-нибудь сладкое и кофе), а позже влюбиться в вино.

Несмотря на бронирование изо дня в день, мы получили стол 108 у стеклянной стены, с видом на портовый канал. Просторные и светлые интерьеры ресторана, оформленные в постиндустриальном стиле, создают приятную атмосферу, хотя столы были упакованы довольно плотно. Официант рядом с нами сдвинул столы, состоящие из одного 4-местного сиденья, создав два меньших (и, кстати, разбивая элегантную чашу - интересно, или от Магдалены Калужны , доставляющей керамику в ресторан?). В результате мы сидели буквально в нескольких сантиметрах от - в остальном хороших - соседей.

На первый взгляд сервис на 108 не может быть неисправен. Здесь мы имеем дело с этим характерным видом классного профессионализма, вежливого, но явно удаленного. Тот, который по крайней мере в начале может создать впечатление, что, несмотря на отсутствие теплого ухода, вы, однако, ожидаемый гость, а не просто кошелек.

меню

Меню 108 предоставляет несколько вариантов питания. Прежде всего , вы можете выбрать отдельные маленькие карточки с карты. Второе - закажите дегустационное меню в более простом или богатом варианте (с выбором вин). И в- третьих , воспользуйтесь опцией Livretter , которая означает, что блюда большего размера подаются в более семейном стиле с намерением делиться, то есть делиться с другим человеком.

Выбор - теоретически - принадлежит гостю, но на практике официант не отпускает. Умеренно тонкое давление на заказ больше, чем вы на самом деле хотите, что, естественно, красиво поднимает счет. В конце концов, мы в ресторане в Копенгагене gen Это было как в нашем случае, так и в паре, сидящей рядом с ним. Мы пришли на 108 с намерением заказать обзор карт и вина, и официант не мог его поменять, но наши соседи оказались менее настойчивыми, и было ясно, что они получили умеренное удовлетворение от ужина. Они давили на искусство мяса (ливреттер в форме свинины, глазированной медом), и когда нужная порция, которую мы оба не смогли бы посоветовать (потому что это было действительно блюдо для 4 человек), наконец совершила набег на их стол, их лица были размыты.

Цены на вина, как правило, скандинавские, или, если хотите, из космоса. Вина, за которые 15-20 евро за бутылку выплачиваются в ресторане Италии или Испании, начинаются с 65-70 евро. Дешевое стекло стоит около 15 евро. Чем глубже карта, тем больше евро.

питание

(для облегчения: 1 DKK = прибл. 0,60 зл.)

Наш заказ состоял из карты с карты, то есть:

• Баттернатная тыква, маринованная в свежем миндальном масле (145 DKK)

• Синий краб в холодном бульоне из зеленых помидоров (165 дкк)

• Грибы Brown Hon Shimeji со сливочным соусом из копченого яичного желтка (150 датских крон)

• Тушеная свинина с осенними трюфелями (175 датских крон)

• Ревень, маринованный в чае айвы (Mogwacha) с дикой розой (110 датских крон)

плюс

• Два бокала красивой грузинской Ркацители - Джон Окро (2 х 100 = 200 датских крон)
• Две бутылки водопроводной воды (2 х 30 = 60 датских крон)

В начале также есть классический хрустящий хлеб с зернами , в нашем случае в безглютеновой версии, с копченым маслом и морской солью.

Все отдельные гаражи были составлены и даны в аскетической форме, детально проработанной, в типично скандинавском стиле. Простота царит здесь. Нет ненужных добавок, которые только нарушат сообщение. Каждые данные были очень вкусными, удивительными и концептуально последовательными. И самое большое впечатление на нас произвели трое. Во-первых, мускусная тыква, маринованная в свежем миндальном масле, - это один из хитов 108, который неизменно сохраняется в меню. Сложный дизайн, который состоит из множества тонких и идеально мягких тыквенных хлопьев, впечатляет, вызывает уважение и имеет восхитительный вкус. Во-вторых, удивительный, замороженный и не слишком сладкий десерт, в котором радость - это не только дегустация, но и простая проколоть ножом более жесткая малиновая чешуйка, венчающая целое. И в-третьих, сенсационные грибы симэдзи - это чистая форма умами.

...

Нас обслуживал симпатичный, улыбчивый и разговорчивый официант только один раз, но ясно, что он покинул эту роль, и это произошло в момент ввода суммы чаевых в терминал. Из-за его настойчивости в принятии заказа и попытке навязать нам, что и в каком количестве мы должны съесть, мы почувствовали, что чаевые будут небольшим преувеличением, и мы списали с карты только сумму счета-фактуры. Официант, как только он это заметил, коснулся себя, как Такифугу, сжал терминал и отвернулся, даже не попрощавшись. Съел, заплатил.

Официантка Фош еще раз убедила нас в том, что абсолютным лучшим методом является обязательный расчет чаевых как% от стоимости счета. 10% или 15%, гость принимает это, ресторан собирает и проблемы с руководителем. Этот цивилизованный метод практикуется как в ресторанах, так и в семейных ресторанах, где подают домашнюю кухню где-нибудь на юге Европы, где на десерт вы получаете 1 или 2 бесплатных напитка, а глава комнаты или владелец прощается с широкой улыбкой и настоящим рукопожатием. Читаемые правила не оставляют места для высокомерия, смол, обид и юмора.

Стоит ли есть на 108?

Конечно, хотя вопрос - стоит ли возвращаться и снова кушать - мы оставляем открытым.

Это место без сомнения не для всех. Филигранный дизайн мини-ореха для 145 DKK (около 90 злотых) и другие дегустационные порции по схожим ценам у некоторых потенциальных гостей не могут рассматриваться как необоснованные или чрезмерные. Ресторан непременно порадует гастрономических экспериментаторов и любителей кулинарных сюрпризов. Это место хорошо для хорошо понимаемых гурманов (еда хипстеров?), Ищущих модные и необычные места. Об этом свидетельствует посещаемость в 108 - в пятницу вечером, через час после открытия, ресторан был полон гостей, и книга бронирования не давала надежду войти прямо с улицы. Так или иначе, ресторан уверяет, что стоит спонтанно заглянуть и спросить, потому что несколько столиков всегда ждут бездомных путешественников.

Когда мы планировали остаться в Копенгагене ...

... мы не рассматривали 108 как ресторан первого выбора. Кажется, все правильно, потому что Коэфед говорил с нами больше с душой Борнхольма. И он оставил лучшее общее впечатление. Что касается 108, любопытство преобладало - о чем весь этот шум? Хорошо, теперь мы знаем. Это, несомненно, опыт, достойный жизни, и Бауманн может удивить. Известно, что, особенно в помещениях этого класса, всегда лучше есть, чем не есть. И чтобы можно было судить об этом на основании жестких посылок, а не мнений других, зачитанных где-то там. Мы ни на секунду не сожалели о том, что поели в 108, но ... мы уехали с трудным выражением ощущения, что что-то пошло не так.

И дело не в ценах, а в том, что висит в воздухе. Когда вы идете в северный ресторан, вы знаете две вещи. Прежде всего, вы не просто проголодались; Вы идете за впечатлениями. Во-вторых, вы знаете, что заплатите немного за это. И отлично, потому что все вроде бы хорошо. Расположение, полированная отделка помещений и унитазов. Керамика, фарфор, стекло и столовые приборы. Свободная атмосфера без ударов, профессиональное обслуживание, сытная еда, подарок и т. Д., Но где-то возникает смутное чувство разочарования, которое отравляет эту блаженную картину. И, несмотря на прошедшее время, он не хочет с тобой расставаться.

Все должно быть обвинено в маленькой винтике в ресторане машины. Маленький, но очень важный, и его зовут официант . Официант немного похож на терапевта. Все начинается с него, и он может оказаться самым слабым звеном, которое ослабит даже самую лучшую концепцию ресторана. В интервью журналу FOUR в 2016 году Бауманн спросил, какой опыт он планирует предоставить гостям 108, он ответил, что хочет создать дружелюбное и теплое место, где люди должны чувствовать себя вдохновленными для создания собственного кулинарного опыта. Помимо прочего, идея состояла в том, чтобы предложить, помимо дегустационного меню в 108, возможность заказа блюд с карты. Так много в теории. На практике оказывается, что хорошие предположения могут быть внесены на первый этаж официантом, который знает лучше , и принятие заказов начинается с «Я полагаю, что ...» .

Уголок

Это чувство было еще более укреплено после более позднего посещения соседнего Уголка . Возможно, прекрасным летним солнечным утром кафетерий этого места приобретает более позитивную ауру, но вечером, когда после обеда мы зашли туда за кофе (насколько можно пить, но определенно не безумно), хорошая атмосфера была более или менее такой же, как в баре на вокзале в Катовице до этого. ремонт. Что напоминает хорошо сыгранный бар? Нас с этой особой атмосферой, которая так пожирает гостей, что толпы сидят внутри до рассвета. Хороший бар - это бар, который вы не хотите выбрасывать из носа. И когда вам, наконец, нужно, вы чувствуете, по крайней мере, небольшое сожаление.

В Углу такого нет. Это холодно, мрачно и пьяно, что неприятно, и принудительная сердечность бариста-бариста, раздражающе искусственного, бьется с ложными глазами. Покупай, плати, пей и исчезай. Чтение настолько, что в пятницу в октябре бар был пуст. Облегчение приходит с Углом. И чтобы убить плохое впечатление, лучше спешить в нужный момент Миккеллер Бар в котором найти свободный стул и кусок стола - это чудо. У него, для разнообразия, есть все черты отличного бара большого B 🙂